Correos a través de su serie Gastronomía España en 19 platos sigue recorriendo nuestra gastronomía mostrando un plato de cada región. En esta ocasión es el turno de Castilla- La Mancha que ha elegido Perdiz a la toledana.
La perdiz a la toledana es una receta antigua, sabrosa y de caza típica de esta región. Cuenta una leyenda, que una vieja mora regentaba un mesón en Toledo, allí cocinaba las perdices, y su hija, una exuberante viuda joven, las servía contoneándose por entre las mesas. Nunca faltaban comensales que pregonaban tales exquisiteces por todos los reinos.
Para que todos podamos saborear este plato el restaurante Palio (Ocaña, Toledo) nos ofrece la receta:
Limpiar la perdiz y vaciarla de vísceras. Introducir en su cuerpo un ajo pelado y una hoja de laurel. Sazonar y bridar con hilo de bramante. Pasar por harina y marcar en una cacerola con aceite de oliva virgen extra. Reservar la perdiz.
En ese aceite se añaden 2 cebollas cortadas en juliana fina, medio diente de ajo, unas bolas de pimienta y romero y tomillo. Pochar hasta que tomen color las cebollas.
Disponer en ese fondo la perdiz con la pechuga hacia abajo y mojar con el vino blanco. Reducir un poco y cubrir con agua. Llevar a ebullición y bajar el fuego. Tapar y cocinar a fuego bajo hasta que las patas estén tiernas; una hora y media aproximadamente. Rectificar de sal.
