Madrid tiene en el cocido madrileño a su representante gastronómico más digno y reconocido. Un plato de cuchara muy recomendable para los días de frío invierno, que combina en su receta la verdura y las legumbres con la carne y la charcutería.
Es una receta que precisa de su tiempo de elaboración y que su cocción sea lenta, para que el plato resulte perfecto.
La tradición culinaria de Madrid exige que el cocido se sirva en los llamados tres vuelcos o en tres platos que se sirven de manera sucesiva. Comienzan por la sopa de fideos, a modo de entrante, para continuar con un primer plato de verduras y legumbres, que suelen ser garbanzos con repollo, patatas y zanahorias.
En el segundo plato se sirven las carnes y chacinas, que suelen ser el morcillo, el pollo o la gallina, junto con el tocino y la morcilla, a los que hay que sumar los huesos de espinazo y caña, que aportan su sabor y nutrientes al guiso.
Es típico de Madrid, servir entre el plato de verdura y el de la carne la llamada bola o pelota. Una especie de albóndiga o relleno elaborado a base de pan, huevo, especias y carne picada que se cuece junto con el guiso.
El cocido madrileño es un plato de origen popular, barato y fácil de cocinar, que se consumía en las tabernas centenarias que poblaban las calles de la Villa y Corte. Permitía aprovechar la poca carne que se consumía y sacar el mejor provecho a las partes menos nobles del animal.
